Trois chefs de trois restaurants ardéchois étaient réunis en cuisine mardi 5 mars pour former la relève : Jean François Chanéac de l’Auberge Chanéac à Sagnes-et-Goudoulet, Geoffrey Charmasson de La gare aux saveurs à Beaulieu et Richard Rocle de l’Auberge de Montfleury à Saint-Germain (de gauche à droite sur les photos ci-dessous). Cette journée de formation mémorable pour les élèves - en classe de 1ère Baccalauréat professionnel cuisine - était organisée par l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) d'Ardèche.

Cocotte lutée, lieu noir et entremet... à la truffe

Sous les ordres de ces trois chefs reconnus et de leur professeur de cuisine Richard Mazoyer, les élèves ont concocté un repas sur le thème de la truffe, de l'entrée au dessert. Avec Jean-François Chanéac, ils ont élaboré en entrée une cocotte lutée d'escargots de l'Eyrieux à la truffe et parfum de légumes ardéchois. Avec Richard Rocle, ils ont préparé en plat principal un dos de lieu noir mousseline truffée avec un risotto de pommes de terres, une râpée de truffes et un sabayon aux truffes. En dessert, ils ont confectionné avec Geoffrey Charmasson un entremet avec un biscuit dacquoise, un praliné noisettes truffes, une mousse au chocolat, un glaçage noir intense et une ganache montée à la truffe.

"Il faut rapprocher le monde du travail du monde de l'apprentissage, insiste Raymond Laffont, le président de l'Umih07. Il faut que les jeunes soient le plus près possible de la réalité de ce qui se passe dans les cuisines." Retour en photo sur cette journée d'exception.